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郷土料理2   


①ウドの酢味噌和え
材料【4人分】
ウド 200g
ピーナッツ 23g
白味噌
みりん
砂糖
20g
小さじ2
大さじ2
大さじ2
作り方
 ①ウドは皮をむき、茹でて斜め切りにする。
 ②ピーナッツをすり、Ⓐを合わせ①と和える。

②ミズの漬物
材料【4人分】
 ミズ 120g
 塩 3.6g
 昆布 少々
作り方
 ①ミズは皮をむいたらひとつまみの塩(分量外)を入れた熱湯で茹でる。
 ②冷水にとって水気をきり、塩、千切りにした昆布を加え漬ける。

③山菜おこわ
山菜の炊き込みご飯と同様の作り方。(精白米をもち米にして作る)

④コゴミの白和え
材料【4人分】
コゴミ(冷凍) 200g
木綿豆腐 200g
白炒りごま 大さじ3
白練りごま
砂糖
白味噌
少々
大さじ1
大さじ2
作り方
 ①コゴミは(煮てから3cmに切り、水を少し入れて
  冷凍保存しておく。)使用する時に解凍する。
 ②豆腐は熱湯に崩して入れ、2~3分たったら水気をきる。
 ③ごまをすり、Ⓐと豆腐を加えて混ぜ、①と和える。

⑤コゴミのお浸し
材料【4人分】
 コゴミ(冷凍) 200g
 かつお・昆布だし 適量
 しょうゆ 適量
 酒 適量
 人参 少々
作り方
 ①コゴミは(煮てから3cmに切り、水を少し入れて
  冷凍保存しておく。)使用する時に解凍する。
 ②だし汁を作り、しょうゆ、酒で味を整えてから
  コゴミ、人参を入れ、火を止めて味をしみ込ませる。

⑥フキの一本漬け
材料【4人分】
フキ 100g

しょうゆ

赤唐辛子
少々
大さじ4
60ml
適宜
作り方
 ①フキは煮てから皮をむき、一晩水にさらしてアク抜きする。
 ②Ⓐに漬けておく。
 ※山フキなら3時間、石蕗(ツワブキ)なら塩でよく揉んでから
  ①②と進み、1時間程度で食べられる。

⑦山菜グラタン
材料【4人分】
じゃが芋 2個
マヨネーズ 大さじ1
竹の子(水煮) 4本
フキ(水煮) 4本
ワラビ(アク抜きしたもの) 12本
玉ねぎ 1/2個
ベーコン 適宜
ベビーホタテ 8個
バター(炒め用) 10g
塩、こしょう 少々
バター
小麦粉
牛乳
大さじ3
かぼちゃ 50g
生クリーム 大さじ2
粉チーズ 適宜
作り方
 ①じゃが芋を茹でてつぶし、マヨネーズを加えて
  マッシュポテトとする。
 ②かぼちゃは煮て皮を除き、つぶしておく。
 ③竹の子、フキは斜め切りに、ワラビは3cmに切り、
  玉ねぎは薄くスライスする。
 ④3cmに切ったベーコンをバターで炒め、玉ねぎ、竹の子、フキ、
  ワラビを入れ、最後にホタテを加えて塩、こしょうで味付けする。
 ⑤Ⓐのバターを溶かし小麦粉を入れてよく炒めたら牛乳を入れ、
  ホワイトソースとする。
  これに、②のかぼちゃと生クリーム、塩、こしょうを加えて
  味を整える。
 ⑥器に①のマッシュポテトをしき、その上に④を入れ、
  ⑤のソースと粉チーズをかけて200℃の
  オーブンで焦げ色がつくまで焼く。

⑧干しワラビのナムル
材料【4人分】
干しワラビ(戻したもの) 280g
サラダ油 適量
しょうゆ
みりん
白炒りごま
ごま油
赤唐辛子(輪切り)
大さじ3
大さじ2
小さじ1 1/2
少々
少々
1個
作り方
 ①軟らかく戻したワラビは3cmに切り、油で炒め
  Ⓐで調味する。  ②卵は薄く焼いて細く切る。
 ③ワラビを器に盛り、上に②をかける。

≪干しワラビの作り方≫  ※ワラビ、ぜんまいも同様
 ①採ったその日にうちに塩水に漬ける。(塩強め)
 ②天気の良い日に水から上げ、天日に干す。
 ③1日に4、5回よく揉む。揉みが足りないと仕上がりが良くない。
 ④乾燥したら網袋等に入れ、風通しの良い所に下げておく。

≪干しワラビの戻し方≫
 ①干しワラビを水から鍋に入れ、沸騰したら湯を捨てる。
 ②再度、水から煮ることを3回繰り返す。
 ③水に入れてふっくらさせる。

山菜の味噌汁
材料【4人分】
竹の子 50g
ウド 50g
二輪草 適宜
かつお昆布だし汁 160ml
味噌
さば水煮缶
28g
1缶
大さじ2
作り方
 ①竹の子と二輪草は、下茹でしアク抜きして
  から食べやすい大きさに切る。
 ②ウドは皮をむいて茹で、短冊に切って酢水(分量外)につけておく。
 ③だし汁に竹の子、ウドを入れ、煮立ったらⒶを加え味を整え、
  二輪草をはなす。(さばは缶汁も使用する。)

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